作者简介

原著作者保拉·菲戈尼(Paula Figoni)是位于美国罗德岛州普罗维登斯的约翰逊威尔士大学烹饪艺术学院国际烘焙和糕点研究所的食品科学家和副教授。她在皮尔斯伯里公司和海洋喷雾越橘公司有过十多年产品开发和食品科学经验。本书译者许学勤为江南大学食品学院副教授、硕士生导师。

内容简介

高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训,使他(她)们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用,因此,读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理,就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的,进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果,更好地应对新的挑战。《烘焙原理》共分18章,强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性;着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化;对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明;对于烘焙食品所涉及的各种配料,包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨发剂、风味剂、增稠剂和胶凝剂,从品种、化学组成、功能、贮藏与处理等方面进...

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豆瓣评论

  • Losung
    非常好的烘焙原理书,关键是实用,微信读书大多是国内灌水互相摘抄的书,只看这一本足够了。12-29
  • onecat
    课后习题可以理解 居然还留答题的位置是不是太教科书了01-01
  • 千纸鹤
    知道了点原理,仅此而已10-25
  • nichijou
    匆匆翻完,不是太深入07-16
  • Jana
    读了前几章,很奇妙,有种次元壁被打破的感觉。01-26

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