内容简介
米其林主廚們，御用「風味顧問」首度出書
英國頂級「肥鴨餐廳」主廚，赫斯頓專文推薦
用科學方法解析各種食材的關鍵風味
一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕
◎世界最大的「風味資料庫」，為米其林級料理找到指引
由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」，成立十多年，
研究分析超過3000種食材、遍及140個國家，建立世界最大的「風味資料庫」。
包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭．阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐．赫曼在內的多國星級主廚，都在此風味資料庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！
◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材，是風味契合的主因
這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密，發現原來食材要搭配得宜，在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度！而此研究結果，也得到許多星級主廚的驗證支持。
‧米其林名菜「奇異牡蠣」的由來
科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時，發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味，解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材，竟會如此對味！這個研究，讓米其林星級主廚相勳‧德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理，成為餐廳的招牌菜。
‧肥鴨餐廳的「魚子醬白巧克力」
英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理，在實驗室進行分析後也發現，它們擁有相同的香氣分子，解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。
◎獨創「食材風味輪」，圖解「關鍵香氣」
這個龐大的風味資料庫，精密分析每樣食材，將食材中複雜的香氣分子，歸納出14種「關鍵香氣」，像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等，並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的，就能搭配出絕佳風味。
以草莓為例，它含有關鍵香氣有：水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪，就是可期待的料理組合。
有了「食材風味輪」，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱其「關鍵香氣」，啟發食材搭配的靈感，開創新料理。
◎3000種食材 X 270個食材風味輪 X 700個「搭配表格」
‧ 270個食材風味輪，將風味具象化
本書收錄3000多種食材，其中270常見的食材更提供風味輪，像是蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等，繪製專屬的香氣輪，詳細解析其香氣組成。
‧ 700個搭配表格，顛覆你的搭配想像
蘋果不只能配焦糖，和馬鈴薯泥也是絕配？巧克力和魚子醬，是令人驚豔的組合？700個搭配表格，突破前所未有的搭配方式。
‧ 模擬食物3D空間，將氣味立體化
透過3D模擬，將味覺視覺化，看出食物中香氣分子的連結，掌握香氣間錯綜複雜的關係。
本書特色
1. 科學解說
科學揭開氣味對料理的影響力，提升料理人對氣味的辨識力。
2. 完整解構
首創豐富的食材風味3D圖資料庫，一窺米其林大廚新興料理的秘密武器，與頂級料理接軌。
3. 搭配聖經
收錄700種以上搭配方式，讓料理充滿無限可能。
風味推薦
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葡萄酒達人 林才右（萊特）
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