年夜饭的艺术

作品简介

2010年初，几路记者踏上旅途，为读者寻访一份新春礼物，这就是《年夜饭的艺术》（100种创新菜）和《葡萄酒的奥秘》（著名产地和100种推荐酒）。我们想以深切的关怀，送去让生活更美好的信息，这既涉及观念层面，又关乎人的现实需求。两期专刊面市后，深得垂爱，故汇成一套滋养情趣的丛书，未来，还会有趣味盎然的事物和文字不断汇聚到此。

古语道，食无定味，适口者珍。我们的记者，并非餐饮从业人员，亦不敢以美食家自居。但我们看到了每一道菜从无到有的全部过程，剥离种种迷糊传说，直击味觉魔术的真谛。而100多位当代中国顶级大厨传授的烹饪机密，亦让我们相信，这100篇文章，可以让热爱厨艺的你，百尺竿头，更进一步。

作者：鲁伊

作品目录

• 序
• 北京的天地
• 便宜坊：蔬香酥烤鸭
• 厨室机密
• 洪运轩：老北京清真涮羊肉
• 厨室机密
• 大董：秃黄油
• 厨室机密
• 全聚德：水立方鸭舌
• 厨室机密
• 布鲁宫：法式猪肉炖菜
• 厨室机密
• 丰泽园：葱烧海参王
• 厨室机密
• 香格里拉饭店蓝韵餐厅：蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九层塔雪芭
• 厨室机密
• 伊锦园：果香鹅肝脆皮鸡
• 厨室机密
• 凯宾斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司
• 厨室机密
• 梧桐：家里茄堆
• 厨室机密
• 湘君府：剁椒鱼头
• 厨室机密
• 顺峰：石锅海捕虾
• 厨室机密
• 8号公馆孔乙己尚宴：脱骨带鱼
• 厨室机密
• 功德林：功德肉饼
• 厨室机密
• 悦筵：澳洲椰丝巧克力蛋糕配椰汁奶油酱
• 厨室机密
• 黄埔会：法式浇汁小羊腿
• 厨室机密
• 四叶：大三元寿司套
• 厨室机密
• Barolo：海盐焗羊排配红酒烩小洋葱
• 厨室机密
• 北大食堂：豆腐圆子
• 厨室机密
• 甲21号招待所：混鱼头
• 厨室机密
• 天下盐：迷踪野鸭
• 厨室机密
• 悦食悦香：孜然烤虹鳟鱼
• 厨室机密
• 前门M餐厅：意式橘味奶油酥＋橘子雪芭＋柑橘罂粟籽蛋糕拼盘
• 厨室机密
• 瑜舍Sureño餐厅：果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤
• 厨室机密
• Face餐厅：干咖喱猪里脊片
• 厨室机密
• 海棠居：一个萝卜
• 厨室机密
• 淮扬村：特色牛头鲍
• 厨室机密
• Domus：牛轧糖冰激凌
• 厨室机密
• 茉莉：茉莉花炒小河虾
• 厨室机密
• “创新菜”和菜的“创新”
• 鸡油的变迁
• 上海的排场
• 苏浙汇：蜜汁火肪
• 厨室机密
• 天地一家：金必多浓汤
• 厨室机密
• 锦庐：小米南瓜时蔬
• 厨室机密
• 湖庭：火鸭干丝
• 厨室机密
• 福1088：朗姆酒葡萄干冰糕
• 厨室机密
• 牛市中餐厅：牛骨髓小笼包
• 厨室机密
• 壁辰：低温三文鱼
• 厨室机密
• Jean Georges Shanghai：法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果
• 厨室机密
• Mr．& Ms．Bund：柑橘罐巨虎虾
• 厨室机密
• 致真酒家：江南红烧肉
• 厨室机密
• 新大陆中国厨房：茉莉花茶提拉米苏
• 厨室机密
• 艾利爵士餐厅：“波士顿龙虾”
• 厨室机密
• 翡翠36：多宝鱼配刺山柑柠檬土豆
• 厨室机密
• 上海半岛酒店：健康下午茶
• 厨室机密
• 混搭是一种很高级的凶险境界
• 来自异时空的食材
• 广州的食材
• 白天鹅宾馆：白切葵花鸡
• 厨室机密
• 炳胜：金牌黑叉烧
• 厨室机密
• 北园酒家：旗开得胜桂鱼球
• 厨室机密
• 北园酒家：红米肠伴芝麻卷
• 厨室机密
• 广州酒家：日本金瓜粗粮煮珍珠参
• 厨室机密
• 大椰丰饭：眼睛螺炒四角豆
• 厨室机密
• 大有轩：呛大闸蟹
• 厨室机密
• 大有轩：花腩焖凉瓜煲
• 厨室机密
• 鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝
• 厨室机密
• 柏悦酒家：卤水鹅肝
• 厨室机密
• 半岛名轩：鲜果汁乳猪件
• 厨室机密
• 东兴饭店：黄鳝饭
• 厨室机密
• 有腥气：胜瓜粥水浸红鳕鱼头
• 厨室机密
• 海鲜街菜馆：芽菜炒大肠
• 厨室机密
• 宴荟：松皮相思红豆包
• 厨室机密
• 恒信客家王：梅县算盘子
• 厨室机密
• 凯悦酒家：雪莲子竹燕窝炖敏肚公
• 厨室机密
• 雅苑：草莓骨
• 厨室机密
• 沈生汤馆：引火水鸭汤
• 厨室机密
• 养源殿：石斛花炖豆腐
• 厨室机密
• 厨房制造：野米粥水浸元贝
• 厨室机密
• 毋米粥：粥底火锅
• 厨室机密
• 新荔枝湾：成哥烧鹅皇
• 厨室机密
• 黄埔华苑：金牌海皇刺皮汤
• 厨室机密
• 有传统无正宗
• 有嚼头没看头
• 成都的味道
• 巴国布衣：生焗鱼云
• 厨室机密
• 华府：泡椒手剥笋
• 厨室机密
• 明婷饭店：脑花豆腐
• 厨室机密
• 红杏酒家：精品土鸡片
• 厨室机密
• 老房子金沙元年：黑龙蹄筋
• 厨室机密
• 云门锦翠：韭香桃油
• 厨室机密
• 锦江宾馆：宫保鹅肝
• 厨室机密
• 上席：竹荪肝膏汤
• 厨室机密
• 子非：黄金回锅肉
• 厨室机密
• 武侯首席：生拌富硒花生
• 厨室机密
• 洲际大饭店龙轩：功夫汤
• 厨室机密
• 茶马古道：椒盐皮皮虾
• 厨室机密
• 大妙：精品清油火锅
• 厨室机密
• 创新的意义
• 冒险的创新与军阀胃口
• 香港的厨房
• 福临门：官燕酿竹荪卷伴鸽蛋
• 福临门：瑶柱荷叶饭
• 厨室机密
• 龙景轩：鲍汁扣法国鸭肝拼花胶
• 厨室机密
• CAPRICE：法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料
• 厨室机密
• CAPRICE：咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌
• 厨室机密
• 明阁：脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面
• 厨室机密
• Bo Innovation：分子小笼包
• Bo Innovation：茅台鸡尾酒
• 厨室机密
• 西苑：大哥叉烧
• 西苑：爵士汤
• 厨室机密
• 利苑：古法羊腩煲
• 厨室机密
• 利苑：贵妃泡饭
• 厨室机密
• 蛇王芬：鲍鱼烩五蛇羹
• 蛇王芬：鸳鸯鸡饭
• 厨室机密
• 文华饼屋：巧克力安慰疗法
• 厨室机密
• NOBU：三文鱼新式刺身
• 厨室机密
• ZUMA：鲜海胆伴海藻多士
• 厨室机密
• W酒店：下午茶
• 厨室机密
• AQUA：山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌
• 厨室机密
• 强记大牌档：鸡蛋焗鱼肠
• 厨室机密
• 亚洲式fusion潮与超级大厨的诞生
• 别把暴殄天物当创新
• Web2.0时代的美食传播
• 尊重那些爱吃的普通人