作品简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。

桑德尔·埃利克斯·卡茨(Sandor Ellix Katz)1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为“发酵的复兴主义者”。

作品目录

  • 前 言
  • 声 明
  • 导言 文化背景
  • 发酵崇拜地形成
  • 第一章 文化复兴 发酵食品的益处
  • 微生物共存
  • 微生物多样性与自然融合
  • 第二章 文化理论 人类与发酵现象
  • 完美现象中的科学难题
  • 路易斯·巴斯德和微生物学的新进展
  • 第三章 文化同质化 标准化、统一化和大批量生产
  • 发酵的兴奋剂与全球化
  • 抵制文化的商品化
  • 第四章 文化操纵 DIY指南
  • 自己动手做
  • 任何食物都能被发酵
  • 流动的边界
  • 基础设备和材料
  • 经验和知识的新篇章
  • 第五章 蔬菜发酵
  • 基本的腌渍技巧
  • 韩国泡菜
  • 萝卜和根茎泡菜
  • 水果泡菜
  • 酸黄瓜
  • 混合酸腌菜
  • 腌大蒜
  • 泡菜水—助消化良药和上好的汤底
  • 马利筋/金莲花荚果“酸豆”
  • 日式米糠渍菜
  • 干腌菜
  • 延伸阅读
  • 第六章 豆类发酵
  • 制作味噌
  • 了解“曲”
  • 味噌汤
  • 味噌-芝麻酱
  • 味噌腌菜和黑酱油膏
  • 天贝
  • 黑眼豌豆/燕麦/海藻天贝
  • 甜辣天贝配西蓝花和萝卜
  • 天贝鲁本三明治
  • 印度薄饼和米豆蒸糕
  • 椰子酸辣酱
  • 延伸阅读
  • 第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱
  • 酸奶
  • 莱巴(酸奶奶酪)
  • 咸酸奶酱:莱塔和泰西吉
  • 克什卡
  • 黎巴嫩克什卡汤
  • 塔拉和开菲尔
  • 卓库拉(西藏塔拉-荞麦煎饼)
  • 酪乳
  • 奶酪制作
  • 农夫奶酪
  • 凝乳奶酪
  • 生奶酪监管之战
  • 利用乳清发酵:红薯糖水
  • 素食者的替代食谱
  • 南瓜子奶和开菲尔
  • 发酵豆乳
  • 葵花籽酸奶油
  • 延伸阅读
  • 第八章 面包(和松饼)
  • 基础酸面团
  • 保存酸面团引子
  • 回收谷物面包
  • 洋葱香芹籽黑麦面包
  • 粗黑麦面包
  • 德国葵花籽面包
  • 哈拉(犹太白面包卷)
  • 阿富汗面包
  • 发芽谷物面包和艾色尼面包
  • 发芽谷物面包
  • 英杰拉(埃塞俄比亚海绵面包)
  • 花生和红薯炖菜
  • 阿拉斯加边境酸面团松饼
  • 咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼
  • 酸面团芝麻米饼
  • 其他面包和松饼食谱
  • 延伸阅读
  • 第九章 发酵的谷物粥和饮品
  • 玉米和碱法烹制
  • 加努赫那(切诺基酸玉米饮料)
  • 酸玉米面包
  • 跨文化的泼伦塔
  • 玉米的基因工程
  • 奥吉(非洲小米粥)
  • 燕麦粥
  • 甘酒
  • 甘酒椰奶布丁
  • 格瓦斯
  • 俄罗斯冻汤(用格瓦斯做汤底的汤)
  • 回春水
  • 康普茶
  • 第十章 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)
  • 烈酒
  • 自发苹果西打
  • 大酒瓶和空气开关
  • 泰吉(埃塞俄比亚蜂蜜酒):多种味道
  • 熟成美酒:虹吸和装瓶
  • 乡村酒
  • 接骨木果酒
  • 花朵酒
  • 姜香槟
  • 苹果西打需要两个
  • 柿子苹果蜂蜜酒
  • 酒渣汤
  • 姜啤酒
  • 其他软饮料配方
  • 延伸阅读
  • 第十一章 啤 酒
  • 奇恰(安第斯咀嚼玉米啤酒)
  • 博扎(古埃及啤酒)
  • 羌酒(尼泊尔米啤酒)
  • 麦芽提取物啤酒
  • 啤酒装瓶
  • 糖化:从发芽谷物而来的啤酒
  • 桶装啤酒
  • 延伸阅读
  • 第十二章 醋
  • 葡萄酒醋
  • 苹果酒醋
  • 墨西哥菠萝醋
  • 水果下脚料醋
  • 果汁甜酒
  • 生姜醋味糖蜜
  • 辣根酱
  • 浸泡醋
  • 醋泡酸菜:酸豆角
  • 油醋汁
  • 延伸阅读
  • 第十三章 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
  • 熟悉死亡
  • 堆肥发生
  • 社会变化
  • 参考书目
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