好味道的秘密

有一些厨房小tips还是很有用的。06-02

哈哈 学习到好多关于食材的常识啊！08-18

具有科普属性的生活书，兼具有趣和实用。看完后对下厨更自信了。06-30

Get了很多神奇知识点，比如冰镇可以稀释甜味，怪不得冰可乐那么好喝哈哈哈，我又快乐了。05-26

超实用的厨房教科书，在我学会洗、切各种预处理和掌握烹饪时间后，最大的难点就是调味，这本书让我明白了什么是厨师所说的“层次”“丰富”。05-26

难得的和实践紧密结合的味道理论书。作者既是厨师也是烹饪教师，保证了她的写作在专业上可信又能为普通读者接受，而且还非常幽默。05-25

超棒，基本上是全人类全文化的烹饪概念指南了12-12

还挺有意思的，介绍了很多调味的小技巧，但主要以西餐为主，作者似乎对中餐并没有涉猎。会做饭的人看到书里提到的一些小技巧会会心一笑，例如“盐多了加糖”这句话果然是至理名言，中外皆同。但是不会做饭的人看了依旧不会，做饭这个事情还是得亲自实践一下多失败几次才能掌握。做饭好吃的一个关键问题就是在正确的时间调味。另外两个我个人觉得是对食材的正确处理，和烹调中火候的掌握，基本上掌握了这三个问题，家常菜就不在话下了。12-01

要是以中餐为主，那我可能评分会多一颗星。本书基本可以当成是趣味科普饮食片的文字版，作者本人是有科学爱好的大厨，每个章节的组织设计都是先说一点味觉的科普小知识，然后开始分享围绕某个味道主题的菜谱、以及实用小妙招。鉴于我不会做饭，对西餐也完全不感兴趣，所以只能三颗星了（我本来感兴趣的是科普部分啊！）记录几个印象深刻的味觉小科普：1，基本味觉的判断是看人体有没有对构成某种味道的核心元素的感受器，所以酸甜苦咸鲜是5种基本味觉；2，辣味也分两种不同的化学物质来源，芥末vs辣椒就是两者的代表；3，辣椒里面粘连籽的那层膜，才是最辣的部分；4，人群中有25%是超级味觉者，他们味蕾密度比普通人更大，有25%是迟钝味觉者，剩下50%是普通人09-24

与其说是科普更像烹饪基础工具书，但仍有新知，尤其中间味觉实验的小设计应该会很有趣。六种基本味觉（咸味、酸味、甜味、脂肪味、苦味、鲜味）可以通过口腔来辨别（还有火辣清凉的温度以及质地），但是味道是结合了基本味觉与特质，加上香味和记忆，引导大脑形成的完整图像。可以利用舌头中段的味蕾少这点，看整个舌头是否都能尝到统一的味道，判定盐是否不足。品尝前先用舌尖将食物推到上颚然后呼气，可以激活嗅觉感受器让你更容易尝到大部分味道。对某一味过重的食物可以加量稀释、用脂肪包裹、增加其他味道平衡分散味觉注意力来拯救。给食物调味时的温度要和上桌时一致，低温下苦味更明显而高温时甜味更明显。环境声音也会影响对食物味道的体会。如果对一道菜不满意，最先检查咸度，然后看酸甜苦脂肪鲜味是否都在平衡状态，再检查香味辣味和质地。09-17

很多基础的理念很实在 11-30

非常棒，内容翔实而层层递进，有理论也有实践，语言风趣幽默，是梦想中的食物学书籍了！11-11

也可以叫作“如何科学烹调和品鉴食物”，一道好料理背后是化学、物理、生物与审美的连结。08-28