厨艺的常识

比较喜欢的几点主张：1，以现今的科技水平，烹饪是没有办法精确量化的，还是得凭感觉；2，菜的美味是因食客而异的，不存在一个绝对的好吃；3，油炸这种加工方式对食材表面是炸，对内部其实是蒸；4，烹饪方式总共也就是20种左右，千变万化的菜式也就是变化与组合；5，理直气壮地采用了不少冰镇和冷冻等低温加工方式，这点值得中餐学习。比较不喜欢的主张：1，多次提到加亚硝酸钠，就算是传统调料，还是算了吧，印象中也有加硝石的中餐菜，都算了吧；2，前面强调了不少随机应变，但具体的菜谱感觉还是限制相当严格的感觉；3，从选材到烹饪方式，对中餐的参考价值相对低一点。待二刷。12-04

不适用于中餐。对材料的讲解和认知挺有意思的。10-15

这类书面对《食物与厨艺》就有点局限了…05-20

Mise en place 的字面意思是“就位，一切就绪”，但真正的意思是“组织与准备”。它表示所有东西都该各就各位，该在厨台上的要放在厨台，该在炉子旁的要放在炉子旁边，该在火炉上的就要放在火炉上。而最重要的是，该放在心上的，一定要放在心上。07-08

挺实用的 厨艺的精进只有不断的实践才能看到实效09-25

“学习做菜，就是学习汇整食材和某些不明显技法。”这本书是西餐专业大厨写给做日常料理的人看的，颇有些举重若轻的味道。更妙的是，在理论和菜谱之间做到了完美的平衡，可读性较高。书里提到了很多国内不常见国外比较常见的西餐方子，以及特殊技法，很多小细节是常规菜谱app上不会提到的，每个都挺好的，我都拍了照。这些天看了很多菜谱，感受就是以后看料理类书籍还是要看有专业厨师经历的外国人写的……09-22

给黄老师买了一本，深度学习一下料理的基础知识~~~08-15

首先印刷排版的精良在拿到手的那一刻就有了读书的欲望，其次每一点厨艺基本的常识都写的通俗易懂，有种恍然大悟的感觉，最妙的是合上书本会莫名生出对自己厨艺的自信哦。02-08

知其然，知其所以然，里面的菜谱很详细，但是更有价值的是解释各种烹饪手段的科学原理，非常实用。07-23

原理来了 搞懂之后我就要开始我的自创菜了06-22

原理解释的不如哈洛德·马基的那套《食物与厨艺》详细，也不如《现代主义烹调》那般有实验精神。作为常识看一看还挺不错，想要追寻原理就不太够，唯一的优点是能弥补《食物与厨艺》没有图片的不足。而且还有错误……满是缔结组织的牛小排（我猜是short rib）三个小时60度，根本不可能吃得动。个人觉得美国实验厨房的《料理的科学》在各个方面都完胜这本书。02-25

知识点讲解得很清楚，非常实用！是我喜欢的风格给这本书打一星，二星的要么是喷子，要么根本没看过！08-13

本书被高估了。 书讲的是西方厨艺的常识，部分内容，恐怕对中国菜毫无借鉴意义。 每一章节前面对食材或技法原理的分析，都是浅尝辄止，看着很不过瘾。 制作精良的图片和实际浅薄的内容，就仿佛在书店遇到的高颜值帅哥，一开口却谈的是读者、知音的阅读感想。09-06

下厨前一定要学会的现代烹调基本原理，只需掌握20个核心技法，就能变化出做菜的无尽可能！05-24

虽然讲的是西餐，但完全不是如有些评价说的“对中餐毫无借鉴意义”，比如水、盐、鸡蛋等这些普通的食材有哪些特性，以及如何更好地把这些基本的食材用出彩，对中餐其实很有启发。光是洋葱出水和焦糖化的解说我就看了几遍，从此家里厨房开始常备洋葱。还有用什么盐，这种事平时家庭烹饪时自己简直不要太随意，作者居然不厌其烦专门指出“不要用碘盐”（可惜作者推荐的犹太盐对国内读者来说也确实很陌生和抵触，但这确实是很多米其林大厨的最爱）。菜谱中还穿插着三两句很接地气的小心得，也值得一看。算是一本挺有诚意的书了，国内很少有这种专业和朴素同时兼备的烹饪读物，真希望中餐也能有这样的书。本书到手小半年后才谨慎地回评，四星是怕你骄傲。03-26