糖霜谱

要多读多看，常看常新，没事随手拿出来翻翻。11-22

排版和纸张不错，使用了各类字体标注不同，整体感觉很清爽，看总序这个系列做得应该蛮用心的，就是不是裸脊装或者精装有点可惜，毕竟这么厚一本，做笔记不方便。11-20

糖霜在古代指冰糖，这本糖霜专著详细记载了种蔗、熬糖、结晶和保存的方法。蔗有四色：红蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅土，人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。苏轼：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄庭坚：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。”06-29

根据汪曾祺先生的推荐找来看的。内容简洁，大概讲了宋代四川遂宁一带的制糖技艺。糖按颜色分为紫色，琥珀色，浅黄色，浅白色。其中紫色最高，浅白色最劣。中国的制糖技艺从唐朝就系统发展，且不一定是受印度影响。到今天四川的黄冰糖还是很出名，不过紫色的冰糖就没有见过了，前人到底是如何做出来的，惊奇。07-23

《糖霜谱》是宋人谈蔗糖制作和分级，宋人以紫色糖霜为贵，大概不是现代人认为的紫色，该是绛紫色，但还没有彻底解决脱色的问题。《中馈录》是宋代吴氏写的菜谱，有很多经典江南菜，被明人清人狂抄，在辣椒还没普及的年代，花椒和芥辣就是辣味的来源。雪花酥的做法和现代几乎没啥区别。 油下小锅化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，捍开，切象眼块。《易牙遗意》的菜谱倒是比较扎实和平民……《本心斋蔬食谱《饮食须知》都不能算食谱了，是按菜名作诗，毫无参考意义。12-31

这一套还不错，收录了不少古籍。不过跟之前买的书有很多重合的，最后只买了俩本 这一本里也有俩种是已经有了的，不过总体还行06-06